皆さん、こんにちは！
THE BLUE COMMUNITYのモデレーターシェフ石井 真介@いしい シェフがお届けするシーフードレシピの第27弾。
今回は白海老を使った二品目をお届けします。
右奥：白海老と蛤のクロケット
手前：白海老のサブレとアメリケーヌバター
【レシピ】柔らかな のりの蒸しパンとサステナブルな白海老
＜材料＞(28人分)
ホウレンソウのピュレ 40g
卵 3個
砂糖 5g
ピュアオリーブオイル 30ml
薄力粉 40g
塩 2g
スジアオノリ（乾燥） 適量
・仕上げ（1人分）
シロエビ（殻を剥く） 3g
レモンオイル（市販品） 少量
塩 少量
胡椒 少量
スジアオノリ（乾燥） 少量
＜つくり方＞
①全ての材料をミキサーボウルに入れて、ミキサーを回し、よく混ぜ合わせる。
②エスプーマで①に亜酸化窒素を充填して、9オンス（約266㎖、直径5cm）の紙コップに絞り入れる。
③600Wの電子レンジで1分間加熱する。粗熱をとったら、冷凍してストックする。
④紙コップごと3等分に切り分け、容器を外す。
・仕上げ
①ボウルにシロエビ、レモンオイル、塩、胡椒を入れて和える。
②お皿に柔らかなのりの蒸しパンを置き、その上に①をのせる。 さらにその上にスジアオノリをのせる。
【レシピ】白海老のサブレとアメリケーヌバター
＜材料＞（つくりやすい量）
・白海老のサブレ
シロエビ 500g
薄力粉 390g
無塩バター 330g
粉糖 60g
パルメザンチーズ（削る） 90g
塩 2つまみ
・アメリケーヌバター
無塩バター 200g
アメリケーヌソース 100g（作り方は省略）
ブランデー 20ml
シロエビ（殻を剥く） 適量
・仕上げ
エディブルフラワー（ポップスター） 適量
＜つくり方＞
・白海老のサブレ
①シロエビはオーブンシートを敷いたバットに並べ、120℃のオーブンに入れ、1時間乾燥させる。それをミルサーにかけて粉状にする。
②ボウルに①を入れ、常温に置いて柔らかくなったバターを数回に分けて加え、泡立て 器でよく混ぜる。
③②のボウルに粉砂糖→薄力粉・塩→パルメザンチーズの順番に加え、その都度スパチュラで切り混ぜる。
④③の生地を厚さ3mmに伸ばして、直径4cmのセルクルで抜き、天板に並べる。
⑤170℃のオーブンに入れて10分間焼く。
・アメリケーヌバター
①常温に置いて柔らかくなったバターを泡立て器で混ぜてホイップバターにする。
②①にアメリケースソースとブランデーを入れ、よく混ぜ合わせる。
③直径4cmのディスク状のシリコンパットに②を入れ、その中央にシロエビを2gずつ 入れる。冷凍庫で冷凍する。
・仕上げ
白海老のサブレでアメリケーヌバターを挟み、立ててお皿にのせ、上にエディブルフラワーを飾る。
【レシピ】白海老と蛤のクロケット
＜材料＞（つくりやすい量）
ハマグリ 2kg
バター 120g
薄力粉 120g
タマネギ（みじん切り） 150g
牛乳 120㎖
生クリーム 120㎖
塩 適量
胡椒 適量
シロエビ（殻を剥く） 適量
米粉 適量
卵（卵液にする） 適量
揚げ油 適量
アマランサスの花 少量
・青のりパン粉
アオノリ 5g
パン粉 40g
・マヨネーズ（全ての材料をハンドミキサーで撹拌し乳化させる）
牛乳 50㎖
太白ゴマ油 100㎖
白ワインビネガー 3㎖
塩 適量
胡椒 適量
増粘剤（ジェルエスペッサ） 少量
＜つくり方＞
①ハマグリを鍋に入れ、ひたひたより少し多めの水を入れ、火にかける。ハマグリに火が通ったら火を止める。
②①のハマグリを取り出し、身を外し、一口大に切り分ける（後出のシリコンパットに収まる大きさにする）。茹で湯は400㎖になるまで煮詰める。
③バター60gをフライパンに入れて火にかけ、タマネギを加えて炒める。 タマネギが半透明になり甘みが出てきたら、残りのバターと薄力粉、牛乳、生ク
リーム、②のハマグリの茹で湯を加え、ベシャメルソースを作る。塩と胡椒で味を調えたら火から下ろし、人肌程度まで冷ます。
④直径3cmの半球型シリコンパットに③を詰め、その半分にシロエビを1gずつ入れ、残りの半分に②のハマグリの身を入れる。冷凍庫で冷凍する。
⑤④が冷え固まったら、シリコンパットから取り出し、シロエビの入っている半球とハマグリの入っている半球を合わせて球状にする。
⑥⑤に米粉をまぶし、卵液をくぐらせ、青のりパン粉をまぶす。
⑦鍋に揚げ油を入れて火にかけ、180℃で⑥を1分間揚げる。
⑧⑦をトースターに入れて4分間程度温め、芯まで火を通す。
⑨皿に盛り、上にマヨネーズを少量絞り出し、アマランサスの花を飾る。
・青のりパン粉
①アオノリはミルサーで粉末にする。
②①とパン粉を合わせて再びミルサーにかけ、細かいパン粉にする。
2024/09/30 20:37