とんでもなく遅くなってしまった船橋漁港の視察レポをアップします（汗
長文なので、年末年始のお時間ある時にご覧頂ければ幸いです^^
来年も沢山の活動を企画していきたいです！
皆様良いお年を～！
日本の海を学び、その未来を考えてきた、私たちChefs for the Blue（以下C-Blue）。
今回の漁港視察勉強会では、「超都市型漁業」である船橋漁港にお邪魔し、彼らが取組む未来の豊かな海の為のコトを学ばせて頂きました。
株式会社大傳丸代表の大野さん（TOP写真前列中央）にアテンド頂き下記スケジュールで見学を行いました。
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8:00 漁港集合 メンバー自己紹介
8:30 瞬〆スズキの神経締めを見学
9:30 船橋漁港のサステナブルな取組みの説明
11:00 解散
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「THE BLUE COMMUNITY」（以下BC）としての初の漁港勉強会ということもあり、
モデレーターシェフ10名、コミュニティメンバー18名それぞれの自己紹介からスタートします。
コミュニティメンバーは、ほぼほぼ全員初めましての状態、オンラインではやり取りがあるものの、直接お会いするのは少し緊張しますね(笑)
そして目の前には有名シェフ達がずらり10名も立ち並び、緊張しながらお話なさるメンバーもちらほら。
スターシェフ同士のユーモアあふれる会話で緊張をほぐしてくださり温かい空気感の中見学がスタートします。
まずは船橋港のブランド商品でもある
【江戸前船橋瞬〆すずき】の
＜①活〆⇒②血抜き⇒③神経締め＞の実践をご見学させて頂きました。
ご訪問させて頂きました10月28日のタイミングは、
ちょうどスズキ漁の終了時期（※①）に差し掛かり（スズキ漁は例年11月頃まで）、
出港オペレーションの変更時期、28日当日の天候（シケ）も相まって、来港した時間に水揚げされたスズキが無い可能性が高く、予めこうした状況を予測頂いた大野さんのご配慮により、前日に漁獲したスズキを生け簀で１日寝かしておいてくださいました。
※①
船橋漁港では、適正な水産資源管理を行う為、自主的に休漁期間を設け、獲り過ぎない漁業を実行しています。
魚の動作性を下げ、仕立てやすくしておきます。
大人しいスズキは素早く活〆にし、隣の水槽で血抜きを行います。
活〆にした際に出る血の鮮明度によって、その魚の美味しさが分かるとは仕立てを実践頂いた大野さとしさんのコメント。
「色鮮やかな赤色、フェラーリレッドのような赤色は非常に鮮度が高く、美味しい魚の証拠になります。逆に血が黒く濁っているものは美味しくないと言えます。」
生け簀内でストレスなく一晩寝かしたスズキ達の中に、うまみ成分（イノシン酸）の元となるアデノシンミリン酸（ATP）が溜まり、素早く血抜き、神経締めを施すことでATPの分解を遅くし、美味しい旨味が魚の体中に残ります。
神経締めは死後硬直の進行（活性）をできるだけ阻害し、美味しくするためのひと手間であることがよく分かります。
血抜きされたスズキを神経〆していきますが、
船橋漁港の「江戸前船橋瞬〆すずき」では、「エアー」を使用して行います。
針金を使用する手法もありますが、こちらでは「エアー」を使うメリットとして以下の点が挙げられます。
・脊髄の導入口の大きさに依らず施すことが出来る、
・血液がきれいに流れ位の透明度が違う
神経絞めをすることでATPの消費を軽減するだけでなく、 適切に保存することでどんどん旨味を引き出すことも可能になります。2日目・3日目の味わいも良く、改めて素晴らしい技術であると理解が深まる良い機会になりました。
表参道・LATURE 室田シェフ（ @室田拓人 ）は、このスズキの良さを
「丁寧な仕立てで瞬〆されたスズキは、持ちも良く、熟成も出来る。皮が厚く焼き上げてパリっとした食感にも仕上げる事ができアレンジが多彩なのも特徴」と評せば、
日本橋・La Paix松本シェフ（ @いっぺい ）や北参道・sincere石井シェフ（ @いしい ）も、
「クリアな味わいで様々な料理が出来る、パイ包みにも非常に相性が良い」とお話しくださり、一同理解が深まります。
神経締めの見学後は、漁港内を移動し、
トラック内にスクリーンを設置頂いた特設ステージで大野さんよりご講話を頂きます。
まず大野さんが見せて頂いた以下４つのテーマ。
１資源管理 ２環境生態系 ３社会性 ４経済性
１資源管理について
「ずっと美味しい魚を食べるために、
ずっと漁業が続けられるために、自分たちは今何をすべきなのだろう？」
大野さんの問題提議と共に始まった講義では、
まず初めに大野さんの祖父である繁次郎さんのお言葉を私達に伝えてくださいました。
漁師自身が、自分たちが獲っている魚のコト、海のコト、価値のコト、
それを理解しているのか？
漁業盛況期にあっての繁次郎さんのコメントは実に深く重い言葉であったと大野さんは語ります。
現在、日本の漁業・養殖業生産量の推移及び変化す漁業を取り巻く状況の変化については、下記のグラフがあらわすように衰退の一途を辿っています。
奇しくも繁次郎さんがご逝去された1984年をピークに減少の一途をたどり2020年時点では約420万トンにまで落ちます。
こうした状況の中、スズキの水揚げ量については以下の通りです。
千葉県はスズキの水揚げ全国一位であり、県内では船橋市が一位ですが、
その千葉県もまた徐々に減少傾向にあることが分かります。
この状況に危機感を覚えた大野さんは、繁次郎さんの言葉を思い出し、こう考えます。
「東京湾にはいったいどれだけのスズキがいるのか？」
「一日にどれだけ獲れば魚は減らないのか？」
持続可能な漁業を行うには、資源管理が重要であると強く感じた大野さんは、
自分たちの漁獲記録を千葉県に提供する事を決めました。
漁場や漁獲量、魚の質や気候条件など、細部に渡る詳細なデータは、漁師にとって自分達の生業を支えるとてもとても大切なモノであり、
その情報こそが漁師の「腕」と呼ばれる知識と経験に基づく大切なデータです。
しかしながら、そうしたデータを共有し、東京湾の今、未来を理解する事で100年後の豊かな海が守られる、その想いが大野さんを決断させます。
また、そうした想いと共に、
大切に資源管理された自社商品の価値化に注力していきます。
100年以上東京湾で漁業を営む海光物産（株）が、
保有する中型まき網漁船団大傳丸にて自主的な資源管理を行っていくなかで迎えた東京オリンピック、世界中から人が押し寄せるこのタイミングに、
ブランド魚である「瞬〆スズキ」を世界にPRしたいと思いました。
しかしながら、調達基準にはMSC認証などを取得した持続可能性が担保された水産物であることが必須であると知り、2015年にはMSC予備審査を受けましたが、
漁業改善が必要であることがわかり、2016年に日本初のMSC認証取得を目指すサステナブル漁業プロジェクトを発足します。
このプロジェクトでは、協力頂いた様々な企業のご支援により、
科学的な知見と国内外のネットワークを活かし、MSC予備審査によって特定された課題解決のための活動計画の策定・実施、漁獲データのDX化、全体的なプロジェクト管理等を行いました。
そして2020年、IT企業等と共同開発したブロックチェーン技術を活用した海産物のトレーサビリティシステム「Ocean to Table」の実証が開始されます。
※Ocean to Tableとは、
ブロックチェーン技術を活用し、トレサビリティを確立する事で
資源管理が不十分である現状を踏まえ、近年ではIUU漁業（違法・無報告・無規制）による漁獲が国内外でも問題視されており、資源状況に大きく影響しています。
これらの課題を解決する最善策の一つがブロックチェーン技術によるトレーサビリティの確立であり、漁業者の収入安定化と高付加価値付け、そして持続可能な漁業を見据えた資源管理の高度化に寄与する重要な取り組みと考えられています。
獲り過ぎない事で持続可能な漁業を推進し、同時に確立されたトレサビリティを消費者に可視化する事で「食の安全」を伝える事が出来るこの仕組みを駆使し、大野さんは漁業の改善を試みます。
具体的には、以下の資源管理指針を制定します。
１.スズキ類
・抱卵、産卵期におけるスズキ類の漁獲は極力避ける
具体的な機関としては、11月末から翌年2月末までとする。
・体長25cm未満の小セイゴは、年間を通じて漁獲の対象としない。
・上記管理指針は、突発的な気象変化など、不測の事態を除き、混獲した場合には原則として丁寧に放流する。
２.コノシロ類
・抱卵、産卵期におけるコノシロ類の漁獲を自粛する。
具体的な機関としては、4月中旬から5月末までとする。
・4月中旬以前であっても、特に産卵場所であると思われる航路内、船橋港、市川港（千葉港）での漁獲は自粛する。
・ただし市況を鑑み、こはだが混獲された場合はこの限りではない。
しかし、
Iot化され効率化されたデータ収集や、他機関との連携によりMSC認証の取得を目指す中で、様々な課題に直面します。
「MSC認証取得のためには、自分たちだけでなく、同じ場所で同じ魚を獲っている漁業者、漁協や行政、そして魚を食べる消費者を含む市場の協力が必要であり、それが認証取得に際して進みずらい状況であると」と感じ、
「日本の生活者にとっても認証があればいい、というわけではなく、
日本ではまだまだ認証マークへの理解は広がっておらず、認証マークが商品につければ売れるというものでもないですよね。認証取得には費用もかかるし、認証基準を無理やり当てはめるよりは、次の世代の仲間とともに、少しずつでも100年漁業に近づいていけるようにしていきたい」という想いが芽生えた大野さんは、MSC認証の取得を進めつつ、その他にも出来る未来の豊かな海の為の様々な取り組みを開始します。
２環境生態系について
魚文化に触れてもらう、自分たちの海「東京湾」の歴史を伝え、
未来の為に何が出来るかを考えるきっかけ
まずは地元の方々や船橋漁港に興味を持ってくださった方々が、
自分たちの海を知ってもらう、過去から現在にかけてどのような変遷を辿り、今私達の地元の海はどのような状況であるかを伝えるべく、東京湾の歴史を学びます。
図の通り、東京湾には沢山の河川が流れ込み、豊饒の海をつくる水と栄養分と土砂を江戸前の海に運び入れており、運ばれた土砂により、広大な干潟が形成されていました。この陸域と水域を結ぶ連続地帯では、陸域から運ばれる栄養物・汚染物を分解・浄化し、有機
栄養塩に変え、それを植物プランクトンや動物プランクトンが体内に栄養分として取り込
んで生長します。干潟自も小魚のかくれ家や棲み家となり、生命を育み、それらを餌とし
て求めて、そこに「さかな」などが棲み付き、豊かな海が形成された。
ところが、下記の図の通り、
江戸時代にも日比谷入り江の埋め立てや銀座、築地の造成などが行われます。埋め立てが最も盛んに、大規模に行われたのは、戦後の高度経済成長期であり、まず、東京の海岸や干潟が埋め立てられ、ついで、昭和40年代には横浜や川崎で、そして昭和50年代には千葉県で埋め立てが行われました。そしてついには、東京湾全体で埋め立てが進み、干潟の90％を失います。
こうした環境の変化に伴い、漁獲できる魚種にも変化が生じ、船橋漁港でもアサリやカレイなど激減する魚も少なくないです。アクアラインが出来てからはイワシが減ったとおっしゃる漁師さんもいらっしゃいました。
１資源管理で触れた通り、資源管理をしながら持続可能な漁業を考えることは漁師として当然ですが、東京湾の水環境も海の生態系に大きく関係していると大野さんは考えています。
具体的には、生活排水の下水処理の為の科学的な薬剤が海の生物にどんな影響を与えるかは不明確な部分もあることや、青潮（※②）の影響、埋め立て、横断道路の建設による魚の生息地や回遊範囲の変化による生態系の変化もあり、社会設備として必要な事であると理解しつつ、魚の再生産が行われずらくなっています。
※②
青潮とは、赤潮などで異常繁殖したプランクトンが死滅後バクテリアによって分解され、沢山の酸素がしょうひされた海の酸欠状態。白っぽいエメラルドグリーンになる。潮流があれば攪拌されるが、東京湾などでは青潮状態が保たれてしまい、そこにとどまる魚や貝類に悪影響があるかもしてない。
しかしながら、そうした環境の変化を受け入れたうえで、
それでも現存する船橋の環境に目を向け、今ある豊かな自然を感じることはとても大切です。
かつて、御菜浦（※③）として栄えた船橋漁港の豊かな海、「三番瀬」には、今も沢山の生物が生かされていて、この豊かな自然に触れる事で地域の子供たちがそれを理解し未来を紡いでいく事がとても大切であると理解できます。
※③
江戸時代に徳川将軍家に魚介類を献上する漁村を指し、船橋の三番瀬は当時の御菜浦でした
３経済性について
「これからは魚を獲るだけではなく、売り方や届け方も考えないといけないですよね。漁業法が改正されたとはいえスズキは指定魚種対象外なので、国や行政ではなく、自分たちが持続性を意識した漁業を続けていかなければいけません。」
持続可能な漁業を行う為、自主的な資源管理を行う船橋漁港では、
自社商品のブランド化を推進し、１資源管理でも触れた「江戸前船橋瞬〆すずき」を主力商品とし、様々な商品開発が行われています。
元々は、築地市場に近い船橋漁港では、鮮魚がそのまま出荷できたこともあって、水産品の加工会社がありませんでした。しかしながら、魚に適正な価値をつけて差別化が出来るなど、漁協を通さずに魚を販売できるのは必ず強みになると考え、海光物産では加工場を新設しました。
「漁協を通さず魚を出荷できるので、誰が獲った魚か分かります。野菜などではだいぶ浸透してきましたが、魚も顔の見える生産者から買う事が出来るようになったら良いと思いますし、それでその商品に対する適正な価格をつけることが出来ると思います。」
また、現在もMSC認証取得の為の活動は継続しつつも、
「千葉ブランド水産物」（※④）や「全国プライドフィッシュ」（※⑤）、
2022年7月にはマリンエコラベル認証（漁業認証規格Ver.2.0）（※⑥）を取得し、更なる食の安全・安心を提供できるブランド商品として展開されています。
千葉県が県独自に認定する優良な水産物です。千葉県産原料を用いて県内で加工され、衛生管理体制が確立されていること、味が良好であることなどが認定の要件です
※⑤
プライドフィッシュ（PRIDE FISH）は、全国漁業協同組合連合会（全漁連）が中心となり、各都道府県の漁業協同組合連合会（漁連）・漁業協同組合（漁協）が選定した、漁師が自信をもって推奨する魚介類です。 都道府県を単位として季節ごとに旬を迎える魚介類を選定し、消費者へ訴求しています。
※⑥
水産エコラベル認証とは、水産資源や生態系などの環境にやさしい方法で行われている漁業や養殖業を認証する仕組みのことをいいます。 これは、認証された漁業や養殖業から生産された水産物や、これらの認証水産物を利用して作られた製品に対して、水産エコラベルというロゴマークを表示することができるという仕組みです。
こうした取り組みをもって、海光物産では、
「水揚げ、加工、物流」まで一貫して行い、
神経抜き処理をしたスズキを「江戸前船橋瞬〆すずき」としてブランド化し、
価値を最大限にして販売し、船橋で漁をする他の漁業者の魚を業務委託で市場などへ運送するなど、生産者の枠にとらわれない経済活動が整っています。
水産物を日本の大切な財産（みんなの宝物）と捉え、
責任ある漁業法で漁獲を行い、サステナブルな意識を持って資源管理を行い、
安心安全のエシカルな消費を促す、そうした好循環を生み出している、
それが大野さん達が取組む活動です。
４社会性について
「魚を食べる生活者や市場が近いからこそ、地元の子どもたちに向けた食育には力を入れています。学校で授業をしたり、給食にスズキを提供したり。本当においしい旬の魚を食べることで、海に行ってみたいと思ってもらいたいんです。実際に海に来て、船橋に海やおいしい魚があってよかったと思ってもらうことこそが、持続可能な社会を作っていくんじゃないのかなと思います。」
そう語る大野さんは、
東京湾の漁業を通じ社会の役に立つ事が多くあるとおっしゃいます。
一都二県に囲まれ、特に北部では三法の河川から栄養豊富な水が注がれる東京湾は、
湾岸域に暮らす3,000万人の「里海」と言えます。
そこでの漁業は、
・「地産地消」栄養力の循環とCO2の削減
・「海の守り人」としての環境監視機能
・災害時の緊急食糧安全保障
・陸の交通インフラに変わる海上輸送
・江戸前食文化の伝承
などなど、多くの機能を果たしています。
だからこそ、この海を学ぶこと、私達の里海を理解し、海のテロワールを学んでいく事が必要と唱える大野さんは、沢山の課外活動にも意欲的です。
地元の学校給食としてコノシロの提供も行っています。
100年後もずっと美味しい魚を食べ続けていけるように、
生産者として、消費者であり未来を紡ぐ若者に対して、様々な活動を通じ
海の豊かさと魚の美味しさを伝え続ける大野さん、そして船橋漁港の皆さん。
「魚を食べる生活者や市場が近いからこそ、地元の子どもたちに向けた食育には力を入れています。学校で授業をしたり、給食にスズキを提供したり。本当においしい旬の魚を食べることで、海に行ってみたいと思ってもらいたいんです。実際に海に来て、船橋に海やおいしい魚があってよかったと思ってもらうことこそが、持続可能な社会を作っていくんじゃないのかなと思います。」
そう語る大野さんの活動は、これからも若い世代に引き継がれ、
この港の繁栄を想像できる素晴らしい取組でした。
大変お忙しい中、今回このような貴重な機会を頂戴し、
沢山のメンバーを受け入れてくださったことに改めて感謝申し上げます。
超都市型漁業が取組む未来の為の新しい漁業に触れ、
一度だけでは学びきれない沢山の取り組みに圧倒されつつも、これからも東京湾のコト、この海のコト、日々の学ぶ姿勢を大切にしていきたいと思います。
THE BLUE COMMUNITYとして、
沢山のモデレーターシェフ、メンバー達と
「共に学び」、「共に考える」機会に感謝し、これからも我々が出来る活動を続けていきたいと思います。
ご参加頂いた皆様も、誠に有難う御座いました。