皆さま、あけましておめでとうございます。
2025年最初のシーフードレシピ、第40弾は、THE BLUE COMMUNITYのモデレーターシェフ「てのしま」 @林亮平 シェフから鮪を使った一品目をお届けします！

【レシピ】マグロ油霜    酢醤油    白甘藍    山葵

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＜材料＞（1人分）
マグロ油霜
    マグロ（赤身）    10g×3貫
    塩    マグロの重量の2%
    太白油    適量

白甘藍のピュレ    適量（以下は作りやすい分量）
    カリフラワー    1/2個
    太白胡麻油    少量
    鶏だし    50㎖（以下は作りやすい分量）
    鶏むね挽肉    230g
    酒    50㎖
    昆布    15g
    干しシイタケ    1個
    ドライトマト    2個
    水    1ℓ

酢醤油    適量（以下は作りやすい分量）
    バルサミコ酢（８年熟成）    80g
    醤油（3年熟成）    30g
    みりん    15㎖
    酒    15㎖

仕上げ
    ワサビ    適量
    太白油    適量

＜つくり方＞
鶏だし
①鍋に水、昆布、干しシイタケ、ドライトマトを入れて、常温で半日水出しをする。
②①を火にかけて65℃まで上がったら、その温度を保ちながら1時間半加熱する。濾して鍋に戻す。
③ボウルに鶏むね挽肉と酒を入れ、手でよく混ぜ合わせる。
④②の鍋に③を加えて火にかける。沸騰したら弱火にし、5分間加熱したら火を止め、濾す。
⑤粗熱をとったら冷蔵庫で冷やし、油が凝固したらザルの上にキッチンペーパーをのせて再び濾して、油分を取り除く。

白甘藍のピュレ
①カリフラワーを薄切りにする。
②ホーロー鍋を火にかけ油をひき、①を入れて軽く炒める。そこに鶏だしを加えて蓋をし、弱火で柔らかくなるまで蒸し焼きにする。
③②をミキサーにかけてピュレ状にする。

酢醤油
すべての材料を鍋に入れて、弱火にかける。沸騰して8〜10分間おき、適当な濃度になったところで火を止める。

マグロ油霜
①マグロのサクに塩をふり、30分間置く。常温で保存。
②①が浸る程度の太白油を鍋に入れ、火にかける。40℃に加熱したところで①を入れ、2分間程度加熱し、取り出す。

仕上げ
①マグロ油霜をサクから切り出す。
②器に白甘藍のピュレ、①を盛り、その上に酢醤油をかけ、おろしたワサビを添える。